Verano: a vueltas con "la salmonella"

El género Salmonella corresponde a la familia Enterobacteriaceae. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa, produciendo ácido y gas (casi todas las especies de Salmonella producen sulfhídrico a partir de las proteínas y son capaces de descarboxilizar algún aminoácido). Su temperatura óptima de crecimiento es de unos 37º C. El intervalo de pH de crecimiento está comprendido entre los valores 4.1 y 9.0, multiplicándose, por lo tanto, en los alimentos de baja acidez
El consumo de productos contaminados, que habitualmente no presentan, ni un olor, ni un sabor raro que levanten dudas de su mal estado, o la falta de higiene durante la manipulación de los alimentos, son las primordiales vías de inoculación de esta infección.

Cerca de la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovo productos), sin olvidar la leche y sus derivados.

Los iniciales síntomas que revelan que alguien ha contraído la bacteria son la diarrea, fiebre y dolor abdominal, que se presentan entre las 12 y 72 horas posteriores al consumo del producto contaminado.

Como medidas a tomar en cuenta, para su prevención, podemos resumirlas en:

• Extremar la higiene personal del que manipula los alimentos y la de los utensilios de cocina que use.
• Estar atento a las etiquetas: fechas de caducidad, temperaturas de conservación, instrucciones. La temperatura que tiene el producto en el momento de la compra.
• Para destruir la Salmonella en los alimentos perecederos es necesario aplicar un calentamiento a una temperatura de 66º C y el mantenimiento de esta temperatura en todas las partes del alimento durante por lo menos 12 minutos.
• Los alimentos lácteos no deben permanecer más dos horas fuera del frigorífico.
• No consumir huevos que no conserven la cáscara entera, sin rajas, grietas. Cuidado con la tortillas poco cocinadas, son un campo de minas.
• Con las mayonesas y salsas derivadas, muchísimo cuidado con las que hacemos en casa, guardarlas rápidamente en la nevera, consumirlas en el día, aumentarlas la acidez añadiéndole más vinagre o limón. Fuera de casa solo consumirlas de conserva o realizadas con productos pasteurizados.